Una entrevista con un hombre que ha viajado mucho en su vida, pero a la hora de consumir prefiere lo simple. Se trata de Jacobo Álvarez, el mismo de la pastelería Don Jacobo, quien reconoció que el colombiano tiene un gusto muy particular, mientras se sigue abriendo camino en la industria.

Hay una bonita figura de la popularidad que dice que cada niño viene al mundo con su pan debajo del brazo. Si analizamos la palabra “pan”, podemos pensar que es un alimento de sustento que mucho le va a servir a ese chico en el largo camino de su vida. 

Un pan que le da alimento y le quita preocupaciones, al menos la de tener qué comer. En aquellos lejanos tiempos, el cuento de la batidora eléctrica no existía. A punta de mano se amasaba el pan y valga decir que hay manos prodigiosas para el arte de hacer un buen pan. Este domingo podemos deleitarnos con panes, panecillos y tortas en la feria Sweet Fair, que se desarrolla por primera vez en Plaza Mayor, y que salió de la cabeza de un hombre que desde niño es un apasionado de los panes, tortas y postres. Don Jacobo, un hombre que se puede decir nació con el pan debajo del brazo.

Oriundo de la tierra de Santander fue bautizado con el nombre de Jacobo Álvarez Lastra. Con su madre aprendió de pasteles, pero al mismo tiempo estudió la carrera de abogado. Cuando se casó, él supo que lo que le gustaba eran las tortas. Pero por su profesión le decían “doctor”. Ahí fue cuando él no permitió que le siguieran con el doctor, sino “don Jacobo”.

 
El mismo don Jacobo, quien llegó aquí a Medellín hace 20 años al primer parque de Laureles. El mismo que se inventó la “Genovesa”, la que él describe en su historia de repostero como ese recuerdo de mamá que de pequeños les enseñó a remojar algo en el café, un pan o una galleta. Una “Genovesa” que le han tratado de copiar, pero la de él tiene su secreto, es original.
Don Jacobo tiene herencia para rato. Tiene dos hijos, uno es músico y su hija, quien estudió administración en los Estados Unidos, le seguirá los pasos, porque también se inclina por el arte de la pastelería y la repostería.

En entrevista con EL MUNDO, el pastelero habló de su arte en la gastronomía, las tendencias de la cultura pastelera y otras cosas más.

¿Qué diferencia hay entre la pastelería y la repostería?
Las recetas de la pastelería pueden ser utilizadas en componentes salados, una pasta hojaldrada, una pasta quebrada, es la base que define un mundo amplio, puede ser sal o dulce. En la repostería son las composiciones, es la creación en sí del mundo dulce, del postre, de la torta, conjuga sabor y textura.

¿Por qué se ha disparado en la ciudad la pastelería?
Dos cosas. Después de dejar la torta de bodas a un lado, esta volvió acompañada con la gran mesa dulce, son tendencias que han disparado los medios de comunicación. Aquí se cuenta con excelentes reposteros, son estudiosos y no se quedan con solo la academia, son creativos. Por el lado de la repostería hay otra cosa, los restaurantes ahora se preocupan por hacer un buena propuesta de repostería en el menú.

¿Hay tendencias?
Sí, hay unos grandes pasteleros y reposteros con cosas nuevas, mucho reinventar los clásicos, además que la nueva tecnología ha facilitado las nuevas propuestas. La pastelería francesa trata de reinventarse siempre. Hay gente buscando la combinación de sabores, un bombón con aguacate por ejemplo; cómo hacer una torta más brillante. Es una búsqueda de impactar al mercado y ellos logran crear tendencias y las redes sociales se encargan de divulgar todo.

¿Están de moda los cupcake y los macarons?
Sí, el macarons es un bocadito que está basado en el merengue francés, que por cierto el merengue volvió a estar de moda lleno de color. El macarons requiere técnica precisa, huevos frescos, un polvo de almendras de muy buena calidad, respetar la técnica. Igual con el cupcake, que debe comerse muy fresco, no tolera tiempo para consumirlo, porque pierde el encanto.

¿Las tortas de novia hoy en día son otras?
Curiosamente y lastimosamente esa torta envinada ha ido perdiendo espacio, esta generación de hoy no es tan afín a esas tortas de nuestras abuelas. Hoy en día no hacen parte del menú para celebrar, hoy quieren una torta de chocolate, pero el fondant con dorado para decorar sí, drip cake son chorreadas y con muchos elementos de decoración. Hoy también hay un mundo por explorar en el chocolate, el arte de la chocolatería está empezando, Antioquia tiene buenos chocolateros, es un proceso lento, pero va muy firme.

¿Hay buenas escuelas?
Creo que aquí se hace un gran esfuerzo, hay un mundo en que pueden ser especializados en panificación, pastelería, repostería, hay muchos universos y oportunidades, pero hay que salir a España, Brasil a otros países a tomar cursos, traer expertos, en Colombia se amplía la formación, hay que viajar. Hay que buscar talentos.

¿Tiene otro producto que le guste mucho?
Mi postre favorito… para mí lo simple es exquisito, la oblea con arequipe. Me encanta probar sabores, propuestas nuevas, soy dado a reconocer en el otro lo delicioso que hace. No soy crítico, trato de buscar lo mejor. Me gusta ser guía, orientar al que está empezando. Tener clara la competencia leal, sus ingredientes, muchos importados, porque aquí no se consiguen, por ejemplo los frutos secos. Me gusta que los estudiantes vengan y aprendan del negocio, ver el talento, hacer realitys.

Don Jacobo
Es de signo Virgo, cumplirá años dentro de poco y le encanta la torta de celebración, pero no la hace él. Es un hombre amante de la pastelería y repostería. Sabe que se necesita arte, amor y pasión por el oficio. Dice que es exigente, perfeccionista, muy ordenado, en la cocina exige mucho, todo debe estar en su lugar. A donde quiera que va prueba pastelerías, hace poco se fue a París a un tour de pastelerías. Es un convencido de las delicias de dulces de Colombia y lo que más le gusta es el enyucado, dice que aquí estamos en mora de levantar el inventario de la dulcería y pastelería colombiana, los dulces de plato que se pueden incorporar en las nuevas tendencias como hacer una jalea de zapote. Pero reconoce que es un “hombre dulce, redulce”.
Don Jacobo es el inventor de esta feria. Una feria con mucha mano de obra, es un negocio con una cadena de valor importante, es un convencido del colegaje, de la competencia sana, del universo inmenso que genera muchas cosas, el concurso de varios equipos trabajando al mismo tiempo en la elaboración de tortas. El éxito de traer a un gran experto del tema como lo es Buddy Valastro, quien será el máximo jurado del concurso de la competencia en vivo de las Cake Design, hoy domingo en Plaza Mayor.

Puedes ver la nota original aquí: Entrevista elmundo.com